Smak intencji

Jiro and Yoshikazu, photo Craig Mod 

Shokunin w dosłownym tłumaczeniu to mistrz, rzemieślnik, jednak biorąc pod uwagę znaczenia płynące z tradycji japońskiej, pojęcie to łączy się nie tylko z umiejętnościami, ale również ze świadomością społeczną, a w szerszym ujęciu odnosi się do połączenia z innymi oraz tego, że to, co i jak robimy ma wpływ na wszystkich wokół. 

Każdy kto gotuje wystarczająco długo, mógłby przywołać w swojej pamięci momenty, kiedy czuł się w kuchni dobrze, a dania, które przygotowywał były wyjątkowo smaczne. Są też takie dni, kiedy mimo wprawności kulinarnej coś nie idzie, a dania nie smakują. Oczywiście gotowanie w niesprzyjających warunkach, takich jak nieswoja kuchnia albo towarzystwo ludzi o dziwnym nastawieniu do życia, nigdy nie jest sprawą prostą. Dania przygotowywane w takiej atmosferze będę za słone, spalone, tłustawe i w ogóle ble. Fizyka kwantowa tłumaczy to zjawisko współistnieniem materii i energii oraz nieustającej wymiany pomiędzy nimi. Nie do przecenienia w całym procesie jest rola obserwatora, który jakby dyrygując cząsteczkami, kształtuje nową jakość energią swojej uwagi. Innymi słowy ma wpływ na to, co widzi, będąc jednocześnie obserwatorem i współtwórcą. 

Istotnymi składnikami całego procesu są więc koncentracja uwagi na zadaniu oraz uczucia, które mu towarzyszą. Mówiąc uczucia mam na myśli te z najwyższej półki: wdzięczność i miłość. Każdy chyba zna ludzi, którzy pracują z pasją i oddaniem. Ich działania są podatne na sukces bardziej niż inne, ponieważ stoi za nimi koncentracja uwagi o niespotykanym wręcz natężeniu. Choć więc zdarza się, że inni często wchodzą nam w energetyczną paradę, mieszając szyki swoim smętem, należałoby zwrócić uwagę na fakt, iż człowiek szczęśliwy to taki, który bierze odpowiedzialność za siebie i swoje działania. A w jego skupieniu stoi siła sprawcza i powodzenie realizacji zadania. Tak więc rozbicie, smutek nerwowość, niedospanie są okolicznościami, które raczej osłabią smak dania. Radość, odczucie szczęścia czy dobre myśli w trakcie gotowania przemienią wodę w wino. Można również pokusić się o stwierdzenie, że jest to bajka, w którą wierzą tylko elfy leśne. To już do wyboru.

Sushi
Minimalizm produktu finalnego szokuje w kontekście sposobu przygotowania. Lepi się to pozornie od niechcenia z nonszalancją z jaką dzieci formują babki z piasku i choć nie myślą zanadto o efekcie finalnym, nie biorą pod uwagę porażki. Patrząc na mistrza sushi płyną skojarzenia z przygotowywaniem jedzenia na niby i mieszaniem piasku z jajkami, żeby ciasto miało lepszą konsystencję.

Jiro Ono
W dzień masuje ośmiornicę, w nocy śni o sushi. Ma osiemdziesiąt sześć lat. Od siedemdziesięciu sześciu uczy się jak zrobić najlepsze sushi na świecie. Zasuszony Japończyk niewysokiego wzrostu. Ma twarz trochę zagubionego, ale pamiętającego cel swojej podróży żółwia. Patrzy na klienta wzrokiem Mariny Abramović z performance The Artist is Present, kiedy ten na jego oczach zjada kolejne porcje sushi. Dlatego nawet krytyk kulinarny podchodzący do degustacji z najwyższym profesjonalizmem, traci rezon doświadczając spojrzenia Jiro, dla którego praca nie kończy się na przygotowaniu i zaserwowaniu sushi. 

Sushi potrzebuje dużo wody. Płukanie ryby, płukanie ryżu, mycie blatów, mycie rąk i noża. Algi potrzebują ognia. Stażysta lub starszy syn Jiro, Yoshikazu przesuwają płatkami alg po rozżarzonych prętach dla smaku, dla chrupkości.

Ta sama rutyna, powtarzalność od dekad. Praktyka zdobywana z mozołem każdego dnia. Pokora. Nawet mistrz wie, że zawsze można coś ulepszyć, poprawić, zmienić, dostosować. W jego restauracji jest tylko kilka siedzisk. Goście sadzani są najczęściej na przemiennie kobiety i mężczyźni, a leworęczny klient dostanie porcję sushi bliżej lewej strony prostokątnego półmiska.
Memento Jiro brzmi: W swojej pracy trzeba się zakochać. Kiedy jako dziewięciolatek opuścił dom rodzinny, wiedział, że nie ma doń powrotu. Na swoje nie można iść na próbę, jak mówi. Dyscyplina, koncentracja na miarę praktyki zen. Asceza. Całkowite oddanie pracy. Etos, który jest nam raczej obcy. Tym bardziej niepisany kodeks honorowy, którego przestrzegają prawie wszyscy Japończycy. Początek stażu to kilka miesięcy przygotowywania ręczników, które służą klientom do umycia dłoni przed jedzeniem. Ręcznik musi być gorący. Nie trzeba więc dodawać, że ta część nauki jest raczej bolesna. Kolejny etap to smażenie jajecznego omletu. Minie wiele tygodni zanim mistrz powie, że jest dobrze. Cierpliwość to taka staromodna cecha. Tu idzie w parze z tradycją. Wiadomo, że to starszy syn przejmie po ojcu schedę. Dlatego młodszy syn Jiro, Takashi, nie miał innego wyjścia jak tylko otworzyć swoją restaurację.

Każdy proces wymaga czasu, niezliczonej ilości prób, niezłomności, nie poddawania się mimo trudności. Żelazna konsekwencja w realizowaniu raz podjętego wyzwania. 
Za najlepszym sushi stoją produkty wysokiej jakości. Sprzedawca ryb, który z namysłem testuje tuńczyki wystawione na sprzedaż. Z namaszczeniem sprawdza konsystencję mięsa, bada jego fakturę oświetlając je latarką. Zastanawia się. Widać, że decyzja poprzedzona jest długim i mozolnym procesem selekcji, opartym na wieloletnim doświadczeniu, intuicji i zaangażowaniu. Wybór tuńczyka to nie żarty i nie chodzi tylko o cenę. Odkąd Jiro miał zawał to jego syn jeździ na słynny targ Tsukiji w Tokyo kupować ryby. Krewetki nie zawsze są dobre. Najlepsze są te najbardziej żwawe. Kiedy sprawdza się ich jakość trzeba chwycić je pewnie w rękę, inaczej odskoczą gdzieś na bok i wcale się im nie dziwię. Jiro kupuję ryż od lat u tego samego dostawcy. Najlepszy jaki jest, ale tylko jeśli się wie jak go przyrządzić. Filozofia przygotowywania sushi nie jest oparta na tajnych recepturach, jedynie na powtarzalności czynności, stąd płynie perfekcja smaku. Ważna jest również ręka, która formuje porcję ryżu, łącząc ją z kawałkiem ryby.

Ten, kto myśli z pasją o swojej pracy i zna smaczny smak przygotowywanej porcji ryby, razem ze swoim doświadczeniem wmasowuje w nią intencje, które są magicznym składnikiem, zmieniającym smak sushi. To intencja zmaterializowana ręką mistrza zmienia smak, dzięki niej jest on wyjątkowy i nie do powtórzenia. Tak jak istnieje wielość i różnorodność świata natury, tak każdy z nas jest inny, o niepowtarzalnym zestawie cech, zachowań i charakterze wibracji, która w formie intencji przenika wszystko co robimy, nadając temu wyjątkowość, a w tym wypadku niepowtarzalny smak. Magicznymi składnikami najlepszego na świecie sushi okazuje się więc być to, co niewidzialne, czyli koncentracja i uwaga jego twórcy. Myślę, że fizycy kwantowi mogliby posłużyć się przypadkiem Jiro, żeby potwierdzić siłę twórczą płynącą z koncentracji ludzkiej intencji, która to właśnie materializuje wyjątkowy smak przygotowywanego przez niego sushi.

Kyoto
Dziecinne w wyrazie lepienie było tym, co mnie zdziwiło kiedy obserwowałam przyrządzanie sushi po raz pierwszy w takiej sobie wcale nie za dobrej restauracji. Zamówiłam zestaw trochę tego, trochę tamtego, na spróbowanie. Usiadłam przy kontuarze bo pomyślałam, że będzie to dobry punkt widokowy i nie pomyliłam się. Zestaw okazał się zbyt mały albo moje oczekiwania zbyt duże, co szybko zauważył mistrz sushi, który krzątał się za ladą. Japończyk w średnim wieku, który przypominał wyglądem jednego z drużyny gumisiów i widząc jak kręcę się na stołku w poszukiwaniu kelnerki, wręczył mi menu, mówiąc do mnie oczami: proszę wybrać sushi zaraz tu je Pani przygotuję. Wskazałam palcem to, to i tamto. Trzy porcje. Czy to aby wystarczy? Zanim się obejrzałam wylądował przede mną prostokątny płaski półmisek. Mistrz ułożył na nim kupkę marynowanego imbiru, którym zwyczajowo czyści się kubki smakowe pomiędzy porcjami sushi. Po czym zaczął wprawnie formować ryż z solidnym kawałkiem tłustego łososia. Masu, masu, ciach na półmisek, a potem równie wprawnie kolejne dwa. Za każdym razem kiedy wodował przede mną porcję sushi, spoglądał na mnie krótko acz bacznie. Można powiedzieć, że z wyłączeniem kilku momentów, byliśmy w nieustającym kontakcie wzrokowym. Co biorąc pod uwagę różnice kulturowe i czasy, w których żyjemy, było dosyć wyjątkowe. Mistrz badał moją reakcję na kolejne porcje sushi, ich kolor, fakturę, zapach, kształt. Wtedy nie wiedziałam jeszcze o nic o Jiro i jego rybim misterium, ale moje przeżycie było na tyle duże, że niestety nawet przez myśl mi nie przeszło, żeby zrobić foć.
I przez cały czas rozmowa oczami: o jak miło, że Pani przyszła? Skąd Pani do nas przyjechała? Z Polski, to taki egzotyczny kraj. To bardzo wyjątkowe, co tu powstaje. Jestem pełna podziwu dla kunsztu z jakim Pan pracuje. Również na do widzenia porozumiewawcza wymiana spojrzeń.
Kyo da ke wa, być tu i teraz działa jak najlepsza przyprawa świata, smaczniejsza niż pieprz, ładniejsza niż szafran. Odczucie bliskości przez doświadczanie prostych czynności. 

Warszawa, 28.11.2016

Jiro Dreams of Sushi (2011)

http://www.intunedonline.net/sushi-jiro-gastronomy/